アジの干物 腹開き

アジ捌き方を徹底解説(三枚おろし、腹開き、背開き)

サビキ釣りで釣れるアジは群れで行動するので1度釣れると大量のアジがひっかかります。そのため50匹くらいのアジを1日で釣り上げることもあるくらい、釣れるときは釣れます。そんなせっかく釣れたアジの捌き方、調理法を知っていれば、よりアウトドアライフが楽しめますので、アジの捌き方と食べ方を今回は紹介します。

【アジの捌き方】

まずはアジの捌き方ですが、大きく分けて三枚おろし、腹開き、背開きの3パターンがあり、これは作りたい料理によって変わってきます。
ウロコ取りはすべての捌き方で共通なので、まずは共通のウロコ取りです。
1.まずウロコをとります。アジは頭を左にしてまな板の上に置き、刃を身に対して垂直に当て、尾から頭のほうに向かって包丁をあて、ウロコを取り除きます。あまり強く包丁をあてると身を傷つけてしまうので、力を入れすぎないように注意してください。また背びれ近くにもウロコはありますので、細かいところも丁寧に取り除きましょう。
2.ぜいごをとります。アジには一般的なウロコのほかに「ぜいご」という細長いウロコがあります。刃を寝かせて尾の付け根から胸ビレの手前まで、包丁を細かく前後しながら動かしてぜいごをとります。両側面にぜいごはついているので、反対側も取り除きます。
以上で共通のウロコ取りは終了です。これからは捌き方別に手順を紹介していきます。

・三枚おろし

最も基本的な捌き方の三枚おろし。こちらは刺身や酢じめなどを作るときの捌き方です。
アジの刺身 三枚おろし
3.頭を切り落とします。背中を手前に向けてアジを置きます。手で頭をおさえて、胸ビレの付け根に斜めに包丁を入れて、頭を切り落とします。
4.内臓を取り除きます。アジの腹を手前に向けて3~4cm切り開きます。そして刃元を使って内臓をかき出し、その後、中に残った血を水できれいに洗います。内臓がきれいに取れたらふきんで水気をしっかりふき取ります。
5.身を捌いていきます。まず身を捌きやすくするため最初に腹のつなぎ目に刃先で跡をつけます。次に左手で身を押さえて頭側から包丁を入れて中骨に沿って尾の付け根まで切ります。はじめは浅く、徐々に刃先が背骨にあたるまで深く切り込んでいきます。
6.背を手前に向け、今度は尾側の背びれの上から東部に向かって5と同じように切り込んでいきます。
7.左手で尾をもち、尾の受け根に包丁を入れ直して奥まで包丁を突き刺します。包丁は尾から頭に向かって、背骨の上を滑らせるように動かし、身を切り離します。最後に身を持ち上げて尾の付け根を切り離します。これで二枚おろしが完成しました。骨がくっついている身と骨がない身に分かれました。
8.骨が付いている身を裏返して背を手前に向けておきます。頭側から尾の付け根まで背骨にあたるまで深く切り込み、身と中骨を切り離します。腹を手前になるよう向きを変え、今度は尾から頭部に向かって背骨にあたるまで包丁を入れていきます。
9.7と同様に左手で尾をもち、尾の受け根に包丁を入れ直して奥まで包丁を突き刺します。包丁は尾から頭に向かって、背骨の上を滑らせるように動かし、身を切り離します。これで上身、中骨、下身の三枚おろしが完成しました。
10.最後に腹骨を取り除きます。包丁の刃先を斜めに寝かせて腹骨を切り取ります。細かい骨は骨抜きやピンセットで取り除きます。

・腹開き

干物を作るときにはこの腹開きで捌いていきます。
アジの干物 腹開き
3.内臓を取り除きます。アジの腹を手前に向けて3~4cm切り開きます。そして刃元を使って内臓をかき出し、その後、中に残った血を水できれいに洗います。内臓がきれいに取れたらふきんで水気をしっかりふき取ります。
4.身を捌いていきます。まず身を捌きやすくするため最初に腹のつなぎ目に刃先で跡をつけます。次に左手で身を押さえて頭側から包丁を入れて中骨に沿って尾の付け根まで切ります。はじめは浅く、徐々に刃先が背骨にあたるまで深く切り込んでいきます。
5.身を上に向けて、背骨の上に刃を入れてすべらせるように深い切込みをいれます。
6.頭を切ります。頭を手前に向けて頭の真ん中に包丁を入れます。勢いよく包丁を入れると切り離してしまうので、注意しながら包丁を入れて背の皮ギリギリまで開いていきます。これで腹開きの完成です。

・背開き

アジフライを作るときはこの背開きで捌いていきます。
アジフライ 背開き
3.頭を切り落とします。背中を手前に向けてアジを置きます。手で頭をおさえて、胸ビレの付け根に斜めに包丁を入れて、頭を切り落とします。
4.内臓を取り除きます。アジの腹を手前に向けて3~4cm切り開きます。そして刃元を使って内臓をかき出し、その後、中に残った血を水できれいに洗います。内臓がきれいに取れたらふきんで水気をしっかりふき取ります。
5.背を手前に向けて置き、身を左手で押さえながら背ビレのすぐ上に包丁を入れます。尾の付け根から頭側に向かい、中骨に沿って切り込み、さらに腹身まで深く切り込みます。
6.裏返しにして皮を上に向け、尾を左にしておきます。骨が付いている身の方の背びれのすぐ上に浅い切込みを入れます。そして骨と身の間に包丁を入れて腹部まで切ります。
7.身と骨を完全に切り離すようつながっている部分に包丁を入れて、尾の付け根まで身と骨が分離するよう切っていきます。尾の付け根まできたら骨を切り落とします。これでアジの背開きが完成です。

【まとめ】

いかがでしたでしょうか。アジは三枚おろし、腹開き、背開きと3つの捌き方があります。釣りたてのアジを新鮮な状態で捌き、美味しく召し上がりましょう。

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